SABA signifie maquereau en japonais. Comme pour tous les petits poissons bleu et brillants (sardines, chinchard, kohada…) qui sont assez sensibles ; ils doivent etre traités d’une certaine façon ; en effet la chair de ces poissons etant très délicate nous devons proceder comme ceci pour les consomer avec le riz sushis :
En premier lever les filets de SABA bien frais, ensuite les faire dégorger au sel pendant une heure environ puis les rincer à l’eau claire.
Pour la suite les faire mariner dans du vinaigre de riz jusqu’à ce que la chair blanchisse légèrement en surface. Egoutter
Finition : retirer la fine peau ayant ramolie dans la marinade et les arretes restantes à l’aide d’une pince à poissons. vous pouvez deguster !
Au restaurant YOKO en plus de ce traitement nous grillons légèrement le poison coté chair pour developper le gout.
A bientot pour decouvrir nos delicieux chirashi (poisson cru sur riz vinaigré servi en bol) et kaisen (mélange de poissons sur riz vinaigré servi en bol).
Yoko.