KAMO SOBA    KAMO TERIYAKI

KAMO SOBA KAMO TERIYAKI

KAMO  SOBA : Ce plat est un classique de la cuisine japonaise. Dans les restaurant de soba au Japon il est appelé KAMO SEIRO (Les nouilles de sarrasin dans un panier et le canard sur le coté) ; Kamo Soba sont les nouilles de sarrasin dressées dans un bol accompagné de leur bouillon assaisonné à l’huile de sésame et surmonté du magret de canard avec ses accompagnements.

KAMO  TERIYAKI : Tout d’abord parlons de la sauce teri qui va « glacer » le produit en cuisson (ici le canard, mais peut être de la volaille ou du poisson) ;

nous faisons réduire de la sauce soja, du saké et du mirin ensemble afin que tous ces liquides soient bien homogènes et surtout à bonne consistance.

ensuite il faut laisser reposer ce mélange jusqu’à refroidissement. lors de la cuisson faites saisir votre produit, puis déglacez avec votre sauce « teri » qui va glacer votre préparation…puis dégustez accompagné de riz blanc japonais et negi (cébettes japonaises) ; la recette la plus simple mais la meilleure.

Mais avant tout ceci il faut préparer votre magret : en voici les 4 étapes importantes :

-Faites dorer le magret coté peau, réserver le gras fondu.

-Mettre vos magret chauds à mariner dans la sauce soja et le saké (jusqu’à hauteur).

– faire cuire vos magrets avec la marinade (protection) à la vapeur (compter 15 min après départ de l’ébullition)

vos magrets devraient sortir rosés en cuisson.

– pour finir sortir vos magrets de la marinade chaude pour stopper la cuisson, les piquer avec une aiguille à brider et les laisser

s’égoutter et se reposer 30 min.

VOS MAGRETS SONT PRETS POUR LA PREPARATION DE VOTRE CHOIX !

Au Japon les canards sont considérés comme un animal « trésor » ; en effet lors de la mise en eau des rizières les paysans y mettent aussi

des canards qui vont participer à l’entretien de celle ci en nettoyant et mangeant le surplus d’indésirables. au moment du drainage juste avant

la récolte du riz les canards ayant engraissé sont préparés pour  feter la nouvelle récolte. Donc on entend par trésor le fait que les canard purgent

les plantations et en plus peuvent etre consommés par la suite…donc pas de perte.

Nous tenons expressément à vous notifier que la graisse contenue dans la canard, lui permettant de s’isoler du froid et aussi de pouvoir flotter

en lissant ses plumes, est poli-insaturée donc très bonne pour la santé ! (bon cholestérol) Ne jetez pas le petit bout blanc contenu dans le magret,

c’est un médicament ! Le restaurant YOKO attache une grande importance à ses produits, leurs qualité et leur préparation. Nous souhaitons vous

proposer des plats intéressants et surtout bon pour votre santé. O Beshimi.

 

SABA

SABA

SABA signifie maquereau en japonais. Comme pour tous les petits poissons bleu et brillants (sardines, chinchard, kohada…) qui sont assez sensibles ; ils doivent etre traités d’une certaine façon ; en effet la chair de ces poissons etant très délicate nous devons proceder comme ceci pour les consomer avec le riz sushis :

En premier lever les filets de SABA bien frais, ensuite les faire dégorger au sel pendant une heure environ puis les rincer à l’eau claire.

Pour la suite les faire mariner dans du vinaigre de riz jusqu’à ce que la chair blanchisse légèrement en surface. Egoutter

Finition : retirer la fine peau ayant ramolie dans la marinade et les arretes restantes à l’aide d’une pince à poissons. vous pouvez deguster !

Au restaurant YOKO en plus de ce traitement nous grillons légèrement le poison coté chair pour developper le gout.

A bientot pour decouvrir nos delicieux chirashi (poisson cru sur riz vinaigré servi en bol) et kaisen (mélange de poissons sur riz vinaigré servi en bol).

Yoko.

 

 

Chirashi saumon et avocat

Chirashi saumon et avocat

Venez déguster notre chirashi saumon qui, cette semaine est accompagné d’avocat bien mur avec un filet de citron. Notre riz est très frais et préparé pour vous à la minute. Nous apportons une attention particulière à sa température et son assaisonnement. Le saumon est du label rouge provenant d’Ecosse.

Plat de saison entièrement réalisé maison avec de très bon produits !

Poulet teriyaki

Poulet teriyaki

Nous vous proposons en suggestion du poulet teriyaki.
Nous utilisons des filets de poulets jaunes de France que nous faisons sauter à la poêle puis déglaçons avec la sauce « teri » préparée par nos soins (une réduction de sauce soja, de saké, de mirin et d’un peu de sucre). Le poulet en sauce sera placé sur un lit de riz japonais chaud et saupoudré de graines de sésame ; dans un bol géant (donburi).
La signification de « teri-yaki » est : sauté ( 焼き yaki) et brillant ( 照りteri).

Ce mode de cuisson sert uniquement pour des aliments sautés qui deviendrons délicieux et surtout brillants grâce à la sauce qui les enrobe lors de la cuisson. Yoko.

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