kabotcha soup : velouté de potimarron かぼちゃスープ
Les kabocha sont des courges japonaises, ayant été introduites au Japon par les portugais au 16ème siècle, mais une autre source
dit que les japonais les auraient crées à partir de courges venant de Chine. Quoi qu’il en soit la terre d’origine de ces cucurbitacées est
celle d’Amerique ou elles étaient cultivées par les differents peuples meso-americains installés autour des Andes. Le potimarron est arrivé bien plus tard en France et fait partie de la famille des “kabocha” ; qui peuvent avoir une peau allant du vert foncé jusqu’au rouge et sont toutes de forme ronde.
La valeur nutritive de ces petites courges est très interessante, elles contienent du carotène, de la vitamine B et A, très riche en oligo éléments et en acides aminés.
On peut la consomer de diverses façons ; nous la préparons parfois en tempura ou en ce moment sous forme de soupe réalisée maison.
Nous utilisons une garniture aromatique que nous faisons revenir avant d’ajouter le potimarron.
Par souci de discrétion nous pouvons seulement vous réveler que notre velouté comporte un mélange de cinq légumes très bons pour la santé ( le potimarron étant l’élément principal) ainsi que d’un élement secret que nous vous laisserons découvrir, en faisant attention lorsque vous dégusterez notre recette de velouté de potimarron.
O beshimi.
Kakigōri ( かき氷) : glace rapée japonaise au melon . ce terme vient de kaki (かき) raper, écraser et kori (氷) glace.
Ce dessert aurait des origines ancestrales et était auparavant réservé à la noblesse japonaise. Il existerait au Japon depuis l’époque de Heian (794 à 1185).
En hiver, on conservait un bloc de glace dans un trou creusé dans une montagne. L’été venu, on le râpait et on l’arrosait de sirop.
Il existe de nombreuses variantes de ce dessert tant par le gout (au Japon, la glace est souvent mariée à des sirops de fruits, du miel, du lait concentré…) que de par le monde (Les romains mélangaient de la glace des abruzzes au vin, les arabes melangaient de la glace des montagnes à des fruits écrasés du nom de sharbet, d’ou le nom actuel de sorbet…).
Pour notre part nous avons réalisé un hybride des diverses techniques,
nous avons écrasé de la chair de melon de cavaillon que nous avons mélangé avec une base de sirop à sorbet réalisé maison ;
nous le faisons ensuite prendre au froid et le coupons avec une lame pour en faire de fins copeaux lors de votre commande.
votre Kakigōri au melon sera ensuite servi dans un verre et agrémenté de nectarine, meringue ou coulis de framboise.
Une exelente recette de saison, réalisée maison !
O beshimi.
katsudon et soupe miso aux cques : katsudon (カツ丼) veut dire bol de riz (donburi) surmonté de tonkatsu (escalope de filet de porc pannée) et oeuf battu. C’est le plat préferé des clients du restaurant YOKO. Nous ajoutons quelques plus par rapport à la recette originale : nous mijotons des légumes dans un bouiullon de sauce soja que nous surmontons d’un oeuf ; pour que le filet pané reste bien croustillant nous le cuisons au dernier moment sans le repasser dans les oeufs battus mais en le nappant de sauce tonkatsu et de sésames.
Concernant la soupe miso aux coques, nous utilisons des coquillages originaire de bretagne, des cébettes et de l’algue wakamé mijotées dans notre bouillon au miso. Fabriqué à partir de produits frais de qualité, le meilleur disponible sur le marché, nous souhaitons souligner que notre démarche n’est pas seulement de réaliser des plats mais aussi de faire attention à la santé de nos clients ! O beshimi.
KAMO TERIYAKI 鴨 照り焼き : Tout d’abord parlons de la sauce teri (照り焼き) qui va “glacer” le produit en cuisson (ici le canard, mais peut être de la volaille, de la viande ou du poisson) ;
nous faisons réduire de la sauce soja, du saké et du mirin ensemble afin que tous ces liquides soient bien homogènes et surtout à bonne consistance.
ensuite il faut laisser reposer ce mélange jusqu’à refroidissement. lors de la cuisson faites saisir votre produit, puis déglacez avec votre sauce “teri” qui va glacer votre préparation…puis dégustez accompagné de riz blanc japonais et negi (cébettes japonaises) ; la recette la plus simple mais la meilleure.
Mais avant tout ceci il faut préparer votre magret : en voici les 4 étapes importantes :
-Faites dorer le magret coté peau, réserver le gras fondu.
-Mettre vos magret chauds à mariner dans la sauce soja et le saké (jusqu’à hauteur).
– faire cuire vos magrets avec la marinade (protection) à la vapeur (compter 15 min après départ de l’ébullition)
vos magrets devraient sortir rosés en cuisson.
– pour finir sortir vos magrets de la marinade chaude pour stopper la cuisson, les piquer avec une aiguille à brider et les laisser
s’égoutter et se reposer 30 min.
VOS MAGRETS SONT PRETS POUR LA PREPARATION DE VOTRE CHOIX !
Au Japon les canards sont considérés comme un animal “trésor” ; en effet lors de la mise en eau des rizières les paysans y mettent aussi
des canards qui vont participer à l’entretien de celle ci en nettoyant et mangeant le surplus d’indésirables. au moment du drainage juste avant
la récolte du riz les canards ayant engraissé sont préparés pour feter la nouvelle récolte. Donc on entend par trésor le fait que les canard purgent
les plantations et en plus peuvent etre consommés par la suite…donc pas de perte.
Nous tenons expressément à vous notifier que la graisse contenue dans la canard, lui permettant de s’isoler du froid et aussi de pouvoir flotter
en lissant ses plumes, est poli-insaturée donc très bonne pour la santé ! (bon cholestérol) Ne jetez pas le petit bout blanc contenu dans le magret,
c’est un médicament ! Le restaurant YOKO attache une grande importance à ses produits, leurs qualité et leur préparation. Nous souhaitons
vous proposer des plats intéressants et surtout bon pour votre santé.
O Beshimi.
mabo tofu 麻婆豆腐 : Chers clients nous vous rapelons que vous pouvez commander cette recette sans viande.
En effet, les proteines végétales contenues dans le tofu remplace avantageusement celles d’origine animales.
De plus le tofu combiné avec le riz japonais permettra d’assimiler en plus grande quantité les élements nutitifs et nottement
les précieuses proteines.
Si vous le souhaitez nous pouvons aussi bien reduire la quantité de tofu ou l’enlever completement, à votre convenance.
O beshimi.
donburis d’hiver au restaurant YOKO : Venez découvrir et vous régaler de nos plats de saison hivernale !
Cette semaine des préparations avec des magrets de canard du sud ouest, et leur accompagnement.
Yoko.
