Le matcha est une poudre de thé vert très fine qui a été broyée dans une meule de pierre.
Sa production débute en recouvrant les theiers d’un voile aéré qui protège les nouvelles pousses de la lumière directe du soleil.
Ceci ralentit la croissance des feuilles et les enrichi en acides aminés qui adoucient le gout du thé qui convient au palais japonais en opposition aux feuilles fermentées.
Après la récolte les feuilles sont dépliées pour le séchage, elles vont s’emmieter ce qui servira de base pour moudre la matcha. Le résultat obtenu developpe un arome plus profond et plus doux que le thé vert récolté plus tardivement, n’ayant pas bénefiçié du meme traitement pré et post récolte.
L’histoire du matcha a débutée en Chine , la préparation et la consommation de ce thé a été développée par les bouddhistes chan qui le buvaient dans un bol commun.
Le moine bouddhiste japonais Essai partit etudier en Chine, se sentant fatigué par la pratique et remarquant que ses hotes étaient relativement frais et dispos, il compris l’utilité du thé dans la vie monastique quotidienne.
Lors de son retour, Essai ramena des textes et fondements puis mis en pratique l’enseignement du bouddhisme zen. Il importat en supplement des plants de théiers ainsi que la réalisation du matcha pour soutenir son nouvel enseignement.
Par la suite le matcha fut oublié en Chine mais prolifera au Japon. Au 16ème siècle le maitre de thé Sen no Rikyu constitua les fondements du “cha no yu” dont le “sado” est la manifestation contemporaine ; et preçisa que le matcha était le thé à utiliser pour celle ci.
De nos jours les vertus alimentaires du matcha suscitent un vif interet, en effet de par sa faible contenance en catechines et sont taux de théanine elevé il est très riche en anti oxydants.
Sa préparation necessitant la protection des jeunes pousses du soleil, son séchage à plat, son passage dans diverses meules pour le moudre en font l’un des thés les plus chers du marché.
O beshimi.
momiji 紅葉 : En cette saison d’automne, nous fabriquons un dessert du nom de “mominji”.
il s’agit de biscuit cuiller ponché au rhum, de mousse au marrons et de pommes des hautes alpes nappées
de sauce au caramel. Nous saupoudrons ce gateau de kinako (黄な粉) ; étant de la poudre de feves de soja grillées.
Le nom de momiji évoque la saison automnale au Japon.
Le fait de contempler les feuilles rouges d’érable (koyo 紅葉) et jaunes de ginko biloba ( l’arbre aux quarante écus)
se nome momijigari (紅葉狩り).
En hommage à cette periode, nous avons eu l’idée de réaliser un gateau léger avec les ingredients que nous trouvons en cette saison ( les chataignes et les pommes).
De plus les plumes de pommes dont nous recouvrons notre création renvoie au tourbillons de feuilles rouges de
l’automne japonais.
O beshimi.
iwashi don : Nous vous proposons pour cette période ensoleillée, un plat de saison original et bon pour la santé :
iwashi don : iwashi (いわし) sardines, don (丼) bol dans lequel est servi le plat.
Nous enveloppons les filets sardines sans aretes, les feuilles de shiso sur chaque face puis les passons en cuisson “tempura”.
Les tempuras de sardines sont accompagnés de courgettes ; dressé sur un lit de riz japonais assaisonné dans un donburi. c’est léger et cette recette représente vraiment la saison notamment par notre shiso bio et les petits poissons !
Venez profiter des feuilles de shiso l’automne arrivant cette plante ne sera bientot plus disponible.
Yoko.
Bonjour,
La rénovation de notre extraction s’est bien déroulée !
Le restaurant peut ouvrir à nouveau !
Nous proposons en suggestion, pour acceuillir notre nouvel équipement, une fondue de beuf qui sera la dernière
avant la prochaine saison d’automne hiver.
Au plaisir de vous servir au restaurant YOKO !
Chers clients, cette semaine sera notre dernière production de nouilles japonaises au bouillon avec de la viande de beuf.
Nous attendrons le retour des premiers frimas d’automne pour recommencer à fabriquer ce plat.
Nos dernières feuilles d’hiver comme les mizuna et les cébettes ne sont déjà plus disponibles et seront remplacées
par la ciboulette et les feuilles de shiso pour la confection de nos recettes de printemps / été.
Venez déguster une dernière fois notre préparation de niku udon en attendant l’automne !
O beshimi. chef du restaurant YOKO
