Histoire des gyozas 餃子 :
Une pate fine entourant une farce composée de viande, de légumes et d’épices ; cuits en soupe, sautés ou frits.*
La recette que l’on appelle chez nous raviolis est quasi universelle !
Comme beaucoup de choses au Japon l’histoire des gyozas commence dans un autre pays : la Chine.
On retrouve des traces de la petite bouchée dans certains ouvrages datant du III ème siècle.
La tradition raconte que le fondateur de l’herboristerie chinoise aurait inventé la recette afin de réchauffer les populations souffrant d’un froid si intense que leurs oreilles en venaient à geler ; d’ou la forme caractéristique des gyozas ressemblant à celles ci.
Le terme de gyoza est la lecture japonaise du sinogramme “jiaozi” ; la traduction de ce caractère signifie corne (probablement en référence à son apparence).
On raconte que les premiers gyozas à etre entrés sur le sol japonais auraient été apportés par un moine confucianiste et offerts au cousin du troisième shogun ; Mitsukuni Tokugawa feru de culture exotique et fin gourmet de l’époque Edo (Mitsukuni était le seigneur du clan de Mito situé dans la région de la ville de Nikko ; un grand jardin japonais imaginé et réalisé par lui, dont certaines parties sont d’inspiration chinoise, peut toujours etre vu de nos jours à Tokyo dans le district de Ocha no mizu dans la ville de Tokyo).
C’est certainement à l’époque de l’occupation de la Mandchourie que les soldats japonais on découvert les gyozas qui étaient frits ou bouillis. La recette était déjà présente au Japon dans certains restaurants chinois et des ouvrages culinaires de l’époque Meiji.
En tout cas c’est après la seconde guerre mondiale que leur popularité a explosé !
La cuisson japonaise des gyozas diffère de la methode chinoise, ils sont à la fois sautés et étuvés ; donnant une texture croustillante ainsi que fondante lors de la dégustation.
C’est en respect de ce long parcours que nous fabriquons et cuisons nos gyozas.
O beshimi.
konamon 粉物 : préparations à base de farine de blé.
Le Japon emploi un mot spécial lorsqu’il souhaite définir des plats confectionnés à partir de farine de blé :
konamon, composé de kona 粉 pour poussière, poudre ou farine ; et de mon ou mono 物 pour chose ou objet.
Les konamon peuvent etre les ramen, les okonomiyaki, les takoyaki et meme les udon… bref tout plat contenant de la farine.
O beshimi.
Cette semaine les TAKO YAKI (たこ焼き) maison sont disponibles au restaurant YOKO !
Du poulpe de méditerranée enrobé de pâte à crêpe et sa sauce onctueuse saupoudrés de copeaux de bonite séchée, d’algue nori et de cébette.
Assiette ou barquette de 9 pièces : 15 euros
venez goûter et vous régaler !
O beshimi.
Sur place ou à emporter !
fermeture fete de noel : Chers clients, YOKO vous remercie sincèrement de votre venue.
Le restaurant est fermé jusqu’au 26 décembre inclus.
Rendez vous dès le mardi 27 décembre !
Merci beaucoup.
A très bientot.
Yoko.
Depuis notre ouverture nous fabriquons un dessert enblematique tirant parti des qualités qu’offre le thé vert en poudre matcha.
Il s’agit de notre version du tiramisu au thé vert. Le thé vert moulu japonais se prete extrèmement bien au mélange de cette recette.
En effet il s’agit de lier en parfaite osmose plusieurs ingredients entre eux sans leur faire perdre la texture légère que nous souhaitons leur donner.
Tout d’abord nous devons réaliser un biscuit cuiller maison qui viendra s’intercaler entre les différentes couches de tiramisu. l’appareil tiramisu au thé vert à proprement parler comporte un mélange de cinq ingrédients qui sont : une pate à bombe, de la crème montée, du mascarpone, des blancs en neige et pour finir une émulsion de matcha.
Tous ces produits doivent etre harmonieusement travaillés et mélangés afin de pouvoir conserver la structure aérienne de notre version de ce dessert.
Nous sommes fiers d’utiliser uniquement des produits de base naturels et de qualité dans notre atelier : oeufs, farine, crème, thé vert de Shizuoka et du sucre le plus parcimonieusement possible !
O beshimi.
De nos jours la cérémonie du thé au Japon est souvent considérée comme quelque chose que les jeunes filles apprennent pour se préparer au mariage ou une opportunité d’échange social raffinée.
Dans le passé c’était un passe temps pratiqué par de féroces guerriers, laissant derrière eux les scènes de carnage perpétrées sur les champs de bataille ; déposant leur armure, sabres et lances puis se courbant pour pouvoir se glisser par la porte étroite de la chambre de thé.
Percevant le léger parfum à l’interieur, ils ressentaient jusqu’à leur moindre pore de peau la douce joie d’etre encore en vie.
Il est présentement difficile d’imaginer leurs sentiments, mais les ustensiles qu’ils ont utilisé et aimé sont toujours disponibles.
Le plus important de ceux ci était le chawan (bol à thé). Une personne qui apprécie les bols pour le thé comprends la voie du thé.
Le grand maitre Rikyu a énoncé qu’il était suffisant de simplement trouver agréable de boire du thé mais un bol à thé est nécessaire pour prendre ce plaisir. Sa beauté attire le regard, son poids et sa texture une fois en main, les lèvres effleurant son bord rehausse la saveur du thé et calme le coeur.
WAKEI SEIJAKU 和敬清寂 : harmonie, respect, quiétude et solitude est un mot qui transmet fidèlement l’esprit de la cérémonie du thé.
Le bol et les ustensiles rendent cet esprit visible. Les outils pour le thé sont utilisés par des personnes, des spécialistes peuvent deviner la personnalité d’un sujet en simplement regardant et soupesant le bol qui lui appartient, ne se trompant que rarement.
C’est probablement pourquoi les chefs de clans de l’ancien Japon on rivalisé très sérieusement pour détenir certains objets de cérémonie du thé.
Il est meme une histoire mentionnant qu’un loyal serviteur a été récompensé de ses services par un bol à thé d’une grande rareté à la place d’une province entière !
Certains guerriers étaient plus perceptifs que d’autres dans l’évaluation de la vraie valeur d’ustensiles à thé parmi d’autres mais se sont toujours senti honorés d’en détenir.
La cérémonie du thé est un condensé, une version esthètique de la vie ordinaire. Elle s’est épanouie dans une période de guerres internes incessantes, émergeant alors que les belligérants passaient tout leur temps à se battre, ayant perdu l’opportunité d’une vie heureuse et tranquille.
L’expression ICHIGO ICHIE 一期一会 : une seule fois dans une vie est aujourd’hui galvaudée mais avait une signification poignante pour les combattants des périodes passées. Meme maintenant personne ne peut dire s’il sera en vie demain, dans notre période de paix nous sommes presque sur du lendemain et ne sentons pas le besoin de lutter pour ne pas perdre la vie et nous offrir un futur.
Cependant nous pouvons combattre d’une manière sérieuse en repoussant l’orgueil, l’arrogance, la vanité, la fatuité et autres émotions inutiles. En plaçant plus d’importance sur le présent qui ne reviendra jamais, il est possible d’entretenir des relations idéales avec les autres.
C’est actuellement l’un des véritables objets de la cérémonie du thé.
En général les pratiques comme les arts classiques incluant la poésie, le noh, la danse japonaise se sont durcis en un style rigide suite à une période créative initiale. Ces formes (kata) sont devenues la norme. C’est probablement nécessaire pour développer une pratique, mais il faut garder à l’esprit que se ne sont que des formes servant d’appui à une signification plus large.
La cérémonie du thé tire sont origine de la vie d ‘hetres humains ordinaires. Si l’esprit du fondateur n’est pas infusé dans la forme et incorporé dans le corps du pratiquant ; le style et la forme seront improductifs.
O beshimi.
