santoku, qui signifie trois mérites ou trois vertus (de « san »: trois en japonais) peut couper, hacher et découper les légumes, la viande ainsi que le poisson. C’est l’equivalent du « couteau de chef » en France. La lame du santoku est légèrement plus fine que les yanagiba et affutée sur les deux faces ; sa forme n’est pas droite mais incurvée. Il existe de nombreuses tailles en fonction de votre usage. Pour ce dernier article sur les couteaux traditionnels japonais je vous invite à regarder le site suivant : www.aristgu.jp , artisan coutelier à Kyoto. La famille aristugu fournissait la maison de l’empereur en lames de sabres de differente sorte à l’époque des guerres civiles (sengoku jidai) ; à partir de l’époque Edo (fin des guerres de clan) la demande en sabres et lances ayant chuté, aristugu s’est reconverti dans la sculture de statues bouddhiques et fabrication d’ustensiles de cuisines dont les fameux couteaux vers l’époque Meiji (1868 réouverture du Japon). Donc pour survivre les fabricants de sabres ont du se reconvertir dans la coutelerie… Mais en y applicant l’imense savoir et tratition issu de la forge des meilleurs sabre que le monde est connu ! O beshimi. NB : il y aura prochainement un dernier article concernant les pierres d’affutages.