to ishi : pierre à aiguiser les couteaux

to ishi : pierre à aiguiser les couteaux

to ishi : voici l’ustensile qui sert à affuter les couteaux de cuisine traditionnels. Il existe de nombreux grains du plus faible (1000) si votre couteau est complètement édenté ou abimé ; au plus important (8000) qui sert uniquement à polir la lame et supprimer son oxidation. vous devez positionner votre lameà 45°environ et appuyer fortement lorsque vous ramenez le couteau vers vous ; il faut faire entre 5 et 7 passages pour redoner le fil adequat au couteau. Attention les ustensiles affutés uniquement sur un seul coté doivent etre manipulés avec précaution : faites plusieurs passages en collant le coté affuté contre la pierre en restant bien horizontal, puis faire juste un passage du coté concave (non aiguisé) pour enlever le morfil. La technique pour affuter les sabre et faire ressortir leur « hamon » (reflet sur la lame obtenu lors de la forge en appliquant une couche d’argile et autres cendres sur la lame) est similaire, seulement ceci est un  metier de spécialiste ; le forgeron ayant fini son travail emmène ensuite la lame chez l’affuteur qui, avec une multitude de pierres jusqu’à finaliser son travail avec du papier enduit de poussière de pierre va affuter le sabre et lui donner son éclat à la main, sain machine ; simplement avec un baquet d’eau, ses pierres et son savoir faire. Cet article sera surement le dernier concernant les couteaux de cuisine traditionnels japonais. Il est probable qu’un jour un article parlera du sujet des sabres japonais puisque les couteaux traditionnels sont leurs heritiers et que se sont les memes artisans qui en sont à l’origine. O beshimi.

 

santoku, couteau traditionnel japonais

santoku, couteau traditionnel japonais

santoku, qui signifie trois mérites ou trois vertus (de « san »: trois en japonais) peut couper, hacher et découper les légumes, la viande ainsi que le poisson. C’est l’equivalent du « couteau de chef » en France. La lame du santoku est légèrement plus fine que les yanagiba et affutée sur les deux faces ; sa forme n’est pas droite mais incurvée. Il existe de nombreuses tailles en fonction de votre usage. Pour ce dernier article sur les couteaux traditionnels japonais je vous invite à regarder le site suivant : www.aristgu.jp , artisan coutelier à Kyoto. La famille aristugu fournissait la maison de l’empereur en lames de sabres de differente sorte à l’époque des guerres civiles (sengoku jidai) ; à partir de l’époque Edo (fin des guerres de clan) la demande en sabres et lances ayant chuté, aristugu s’est reconverti dans la sculture de statues bouddhiques et fabrication d’ustensiles de cuisines dont les fameux couteaux vers l’époque Meiji (1868 réouverture du Japon). Donc pour survivre les fabricants de sabres ont du se reconvertir dans la coutelerie… Mais en y applicant l’imense savoir et tratition issu de la forge des meilleurs sabre que le monde est connu ! O beshimi. NB : il y aura prochainement un dernier article concernant les pierres d’affutages.

 

nakiri, couteau traditionnel japonais

nakiri, couteau traditionnel japonais

nakiri : Voici notre troisième volet sur les couteaux traditionnels Japonais. Le couteau nakiri sert à couper les légumes, sa lame est beaucoup plus fine que les deba et est affutée sur les deux cotés (ryoba) et est toute indiquée pour decouper de fines tranches à travers les légumes sans les abimer. la lame est rectangulaire et permet de couper sur toute sa longueur ; avec sa terminaison arrondie le couteau glisse tout seul sur la planche, se qui rend le travail très agréable. La section de son manche est de forme octogonale, ce qui convient parfaitement pour les  differentes techniques de coupe avec cette forme de lame. Le nakiri sur la photo a été réalisé par un maitre artisan dans un petit atelier et non pas dans une usine ; vous remarquerez les frappes de la forge qui donnent un caractère unique à ce couteau. Nous vous rappelons qu’une cuisine japonaise se doit de posseder au moins trois sortes de couteaux qui sont : yanagiba, deba et surtout nakiri que vous trouverez dans chaque foyer au Japon. Le prochain  article parlera du couteau santoku ( trois joyau ou trois vertus). le nom de ce couteau viens de san qui veut dire trois en Japonais. A bientot, O beshimi.

deba, couteau traditionnel japonais

deba, couteau traditionnel japonais

deba : couteau de cuisine traditionnel japonais, il sert principalement à nettoyer le poisson ou pour enlever la gangue de certains légumes (take no ko par exemple) et lever les filets de poissons. deba veut dire « lame pointue » ; ce couteau a été pensé pour un travail en force. En plus d’etre pointue sa lame est épaisse et très lourde, son tranchant est asymetrique donc aiguisé sur un seul coté uniquement (comme pour le YANAGIBA). il existe plusieures tailles de deba, en fonction de l’usage (couper de petits calamars jusqu’à lever des filets de poissons de dix kg environ) ; ils existent autant pour droitiers que pour gaucher (le sens du manche et de la lame change). Sur la photo vous avez un exemple de deux tailles de deba, les deux premiers sont des pièces de maitres artisans (soie gravée sur la lame). Leurs manche est en bois de cyprès avec une partie saillante pour une bonne prise en main. L’aiguisage asymetrique permet une découpe très nette, il n’est pas évident de l’utiliser au départ mais ensuite on ne peut plus s’en passer ! attention aux doigts, ces couteaux coupent des bonites ou des petits thons ! O beshimi.

 

 

YANAGIBA

YANAGIBA

Yanagiba : couteau traditionnel japonais, veut dire exactement « lame en forme de feuille de saule ». Ce couteau de grande précision sert à lever les neta pour les sushi ou à découper les sashimis. Sa lame est déclinable en plusieures longueurs, en fonction de ce que vous vouler couper, elle n’est aiguisée uniquement que sur une seule face ; pour la netteté de la découpe. La forme yanagiba « en feuille de saule » est originaire du Kansai (de la région de Kyoto) ; dans le Kanto (la région de Tokyo le bout de la lame n’est pas pointu mais carré, malgré tout ils se nomment de la meme manière et servent au meme usage. Le manche du couteau est réalisé en bois de cyprès, et vous pouvez en changer lorsque celui ci est trop usé. il comporte un augle sur le coté pour une meilleure prise en main. Si vous faites attention, vous noterez que le coté de la lame est gravé de caractères : c’est la signature de l’artisan coutelier. Par ce gravage il indique que son travail a été réalisé à la perfection et dans les regles et que ce couteau est digne d’usage et ne souffre aucun défaut. Nous vous rappelons que dans une cuisine japonaise traditionnelle il faut détenir au moins trois formes de couteaux de base, vous venez d’en découvrir l’une des plus célèbre. D’autrtes articles seront à venir pour completer cette serie sur les couteaux traditionnels japonais. Nous vous demandons de faire preuve de patience et de consulter de temps à autre les actualités du restaurants YOKO pour lire la suite des articles. Merci, a bientot. O beshimi.

 

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