nouilles ramen : La metéo qui change, l’automne qui s’installe… En ce début de semaine nous vous proposons notre plat de saison,
nouilles aux oeufs plongées dans un bouillon de sauce soja accompagnées de trois garnitures differentes selon votre choix :
ramen et raviiolis faits maison, ramen de poulet jaune ou ramen avec filet mignon. Nous servons les ramen avec differents légumes mijotés ou non, des herbes, du sésame ; il y’a aussi la possibilité d’ajouter un oeuf mollet ou deux si vous le souhaitez dans votre bol de nouilles.
O beshimi.
tekone chirashisushi : Ce chirashisushi (ちらし寿司) est originaire de la région de Mie au Japon. Cette préparation signifie poisson et riz (chirashi) mélangés à la main (tekone) ; c’est le plat du pecheur. Après avoir remonté le poisson, les pecheurs assaisonent le poisson péché (souvent de la bonite) avec le la sauce soja et le mélange à la main avec du riz ; ce qui leur sert de collation lors du retour vers le port avant le déchargement.
Pour cette recette servie au restaurant YOKO et non pas sur un bateau de peche, nous avons fileté une thonine de mediterrannée (poisson de la famille des thons et maquereaux) que nous faisons mariner dans un mélange de sauce soja, mirin et saké ansi que du jus de citron ; les filets ont étés préalablement légèrement saisis à la poele (technique tataki=mi cuit).
nous déposons ensuite ce poisson préparé sur du riz vinaigré mélangé avec des graines de sésames blanches et des feuilles de shiso vert émincé.
Nous disposons sur le dessus un assaisonement de gingembre frais rapé, wasabi et feuilles d’algues séchées nori.
La préfecture de Mie au japon est une grande région pour la peche, on y trouve aussi les AMA ; les femmes habillées de blanc (pour faire fuir les requins) plongeant pour décrocher des rochers des molusques (abalone) on des gros oursins très prisés au Japon. O beshimi.
tataki don : ce plat vient d’un mot designant une technique culinaire, tataki たたき signifiant de saisir rapidement un élément en cuisson (poisson ou viande) puis de le découper en fines lamelles.
Il est posible de mariner le tataki avec diverses marinades à base de saucez soja, agrumes, vinaigre de riz, saké… et don de donburi 丼 designant la vaiselle dans laquelle est servi le plat (un gros bol en terre cuite).
Pour notre part nous avons choisi le tataki de bonite de mediterranée, sorte de petit poisson de la famille des thons et de le faire mariner dans de la sauce ponzu ( à base de sauce soja et jus de citron) après l’avoir rapidement cuite sur chaque face.
Nous assaisonons aussi de gingembre frais et ciboulette, puis déposons les tranches de poisson sur du riz japonais légèrement vinaigré.
Nous accompagnons ce plat avec quelques tranches de thon cru, du shiso, du wasabi ainsi que du gingembre mariné. O beshimi.
La bonite, katsuo en japonais ( かつお) ; sert à beaucoup de choses au Japon :
En premier lieu les filets séchés de cette espèce ( dont les thons font partie) sert à donner la cinquième saveur umami (うまみ) dans la cuisine japonaise ; après avoir été rapés en copeaux puis infusés pour faire du bouillon dashi.
Les copeaux de bonite s’appellent katso-bushi ( かつおぶし) et on peut s’en servir pour assaisoner : riz, nouilles, légumes, tofu, takoyaki, okonomi-yaki…
La bonite se prepare aussi en tataki : juste saisi en cuisson sur toutes ses faces le, filet est ensuite rapidement refroidi, découpé puis assaisoné avec de la sauce soja, du vinaigre de riz, du gingembre frais rapé et des cébettes.
Nous pouvons aussi mariner les filets de bonite dans un mélange de sauce soja, saké et mirin ; on parlera alors de “zuke-katsuo”.
En cette saison, nous pouvons trouver des bonites de mediterrannée à la vente, et le restaurant YOKO ne manquera pas de preparer certaines de ces spécialités et vous les faire découvrir !.O beshimi.
ouverture du diner le mardi pour la saison estivale :
Chers clients pendant la saison estivale le restaurant YOKO ouvre pour une soirée supplementaire !
Nous serons ouvert le mardi de 19h30 à 21h30.
merci beaucoup,
A très bientot !
Restaurant YOKO.
