kitsune udon きつねうどん : Nous vous proposons un plat de nouilles udon, dont un seul ingredient est à l’oirigine de ce nom : de la peau de tofu frite et marinée.
Kitsune (きつね) est le nom d’un renard, c’est le messager du dieu du riz Inari ; il est dit que ce renard raffole de la peau de tofu marinée, de ce fait son nom a été attribué à ce bol de nouilles car il contient ce fameux tofu mariné.
Traditionnellement les nouilles kitsune sont servies dans un bouillon a base de sauce soja, de ciboule ainsi que de quelques morceaux de tofu mariné. C’est donc un plat végetarien.
Nous avons légèrement changé la composition en ajoutant en plus des nouilles de blé tendre du bouillon et du tofu mariné ; du poulet, un oeuf mollet et des algues nori.
Sur votre demande nous pouvons vous servir la recette végeterienne à base de tofu uniquement et de légumes.
Nous utilisons des filets de poulet jaune français acheté au marché d’interet national de Nice pour nos
préparations.
O beshimi.
tekka don 鉄火丼, ce plat signifie “couleur du fer chauffé au rouge” ; probablement les créateurs de cette recette ont voulu mettre en contraste la couleur du thon avec la blancheur pure du riz vinaigré.
En tout cas il s’agit de lamelles de thon cru déposées sur du riz vinaigré, avec ses accompagnements.
Nous utilisons du riz japonica de qualité koshihikari pour nos préparations.
Le tekka don fait partie de la famille des chirashis : des lamelles de sashimi sur du riz sushi servi dans un donburi : un bol géant en argile (yaki-mono). Une recette classique !
Yoko.
Saumon nanban zuke : Les recettes nanban (barbares du sud) zuke (marinade) sont inspirées des évènements qui se sont passés au XVI siècle et qui ont vu arriver les portuguais en provenance de l’inde dans le sud de l’archipel japonais.
Avec eux les portuguais ont amené diverses methodes de cuisson ; “tempura”: cuisson dans l’huile d’ingredients préalablement farinés, “kasutera”: sorte de génoise au beurre toujours produite de nos jours, des ingredients comme le piment, ils ont aussi fait évoluer la navigation avec de nouvelles formes de bateaux mais surtout ont influencé l’histoire du japon avec l’importation des arquebuses “tanegashima” ayant pris le nom de la première ile japonaise (Tanegashima) dans le sud (kyushu) ou ces voyageurs on posé le pied.
En souvenir de ces faits historiques, la gastronomie japonaise a voulu mettre à l’honneur les ” NANBAN-JIN” à savoir les voyageurs européens étant arrivés par le sud en provenance de l’inde pour les portuguais ou de l’indonesie pour les hollandais.
NANBAN JIN est l’ancien terme designant les étrangers. les recettes nanban sont donc des ingredients préparés à la mode ou façon des”barbares du sud”.
Nous avons choisi d’utiliser du saumon qui préalablement été salé puis passé dans la farine. Pour la marinade, elle se compose de fumet de poisson, vinaigre de riz, sauce soja, citron . Des légumes ont été ensuite marinés.
Pour la cuisson nous faisons sauter les morçeaux de poissons puis les trempons dans notre marinade pour une osmose conséquente et que le gout soit bien restitué.
Ensuite nous déposons le saumon sur un lit de riz blanc japonais. Ajoutez les légumes marinés ; les herbes (ciboulette et shiso) et servez !
Yoko.
tempura udon :
Avec les Soba et les Sushi, les tempura font partie des trois goûts d’Edo.
La friture existait déjà au Japon depuis le VII siècle ; l’utilisation de farine de blé et d’huile de sésame est due aux influences portugaises et chinoises.
La version actuelle de tempura date du 18 ème siècle, lorsque les fritures de poissons et de crevettes de la baie d’Edo (aujourd’hui Tokyo) étaient vendues dans de petites échoppes.
Les japonais dégustaient leur tempura accompagné de daikon rapé (gros radis blanc). Nous vous proposons notre version du tempura : de longues crevettes ainsi que des légumes de saison préparés en tempura, leur garniture avec du daikon rapé et des cébettes cultivées dans notre jardin, un bon bouillon à la sauce soja et légumes tout chaud ou sont plongés des nouilles de blé udon !
Nous utilisons pour ce plat des nouilles udon fines Inaniwa 稲庭 de la province d’ Akita, au nord est du Japon.
Possibilité de remplacer les nouilles par du riz assaisoné.
Yoko
shoyu ramen 醤油ラメーン
Chers clients, nous proposons une alternative à notre plat de ramen aux raviolis en remplaçant
ceux ci par du filet de poulet jaune d’origine française émmincé et mijoté dans un bouillon
à base de sauce soja (shoyu), légumes et mirin.
Ce plat de nouilles est également accompané de légumes mijotés (poireau et chou chinois),
champignons noirs et cebete ; ainsi que du sesame blanc.
Permettez nous de vous proposer l’ajout d’un oeuf mollet dans votre plat pour plus d’onctuosité !
O beshimi, chef du restaurant YOKO
wonton ramen ワンタン ラーメン :
Chers clients, nous avons fabriqué et vous proposons les nouilles de blé accompagnées de leurs raviolis fait maison : wonton ramen !
Nous utilisons de la viande de la farine et des légumes français (sauf le gingembre) pour la réalisation de nos raviolis.
Les nouilles sont mijotées dans du bouillon de poulet et sauce soja lui aussi fait maison, le plat est aussi garni de légumes ( cébete, poireau et chou chinois) de champignons noirs et enfin de graines de sésame blanc.
Sur place ou à emporter !
O beshimi.
